I.課程簡介

　　一、內容概述與要求

　　食品工藝學考試是為食品科學與工程專業(yè)專科接本科學生而實施的入學考試。包括乳與乳制品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工藝、焙烤食品工藝學五大部分。

　　參加食品工藝學考試的學生應理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產品的加工原理及技術要點。注意各部分知識的結構及相互聯系。應具有一定的綜合運用能力及實踐動手能力，能綜合運用所學知識解決生產實踐中的問題。食品工藝學考試從兩個層次上對考生進行測試，較高層次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對概念和理論提出的要求，“掌握”是對方法及應用能力提出的要求。

　　二、考試形式與試卷結構

　　考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分 150 分，考試時間為75分鐘。

　　試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。名詞解釋、選擇題、填空題合計70分，其余題型合計80分。

　　II.知識要點與考核要求

　　一、乳與乳制品工藝

　　(一)乳的性質及原料乳的驗收和預處理

　　1.知識范圍

　　乳的概念、乳的化學成份、乳的物理性質;乳的酸度、異常乳的概念和種類;原料乳的質量標準、常規(guī)檢驗項目;原料乳的預處理方法。

　　2.考核要求

　　(1)了解乳的概念、掌握乳的化學成份。

　　(2)了解乳的物理性質;乳的酸度。

　　(3)了解異常乳的概念和種類。

　　(4)掌握原料乳的質量標準及常規(guī)檢驗項目。

　　(5)了解原料乳的預處理方法。

　　(二)液態(tài)乳

　　1.知識范圍

　　液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳(巴氏消毒乳、UHT)的生產工藝及質量控制。

　　2.考核要求

　　(1)掌握液態(tài)乳的概念和種類。

　　(2)掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生產工藝流程及質量控制。

　　(三)乳粉

　　1.知識范圍

　　乳粉的概念和種類、乳粉的生產工藝、影響乳粉質量的因素、嬰兒配方乳粉的調制原則及生產

　　3.考核要求

　　(1)了解乳粉的概念和種類。

　　(2)掌握乳粉的生產工藝流程。

　　(3)了解影響乳粉質量的因素。

　　(4)掌握嬰兒配方乳粉的調制原則及生產工藝

　　(四)冰淇淋

　　1.知識范圍

　　冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產工藝、冰淇淋質量控制。

　　2.考核要求

　　(1)了解冰淇淋的概念和種類。

　　(2)了解冰淇淋生產工藝。

　　(3)掌握冰淇淋質量控制。

　　(五)發(fā)酵乳

　　1.知識范圍

　　發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳、酸乳、風味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產工藝及質量控制。

　　2.考核要求

　　(1)掌握發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳、酸乳、風味酸乳的概念。

　　(2)掌握發(fā)酵劑的概念和種類。

　　(3)掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產工藝及各自的質量控制。

　　(六)干酪

　　1.知識范圍

　　干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。

　　2.考核要求

　　(1)掌握干酪的概念和種類。

　　(2)了解發(fā)酵劑的種類。

　　(3)了解凝乳酶。

　　(4)了解天然干酪加工工藝。

　　二、肉與肉制品加工工藝

　　(一)原料肉的性質1.知識范圍

　　肉的形態(tài)學、肉的化學組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質及評定方法。

　　2.考核要求

　　(1)了解肉的形態(tài)學。

　　(2)掌握肉的化學組成。

　　(3)掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。

　　(4)了解導致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。

　　(5)掌握肉的嫩度、系水力概念。

　　(6)掌握肌肉色澤變化機理及其影響肉色的因素。

　　(7)掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測定方法。

　　(8)了解肉品風味產生的途徑。

　　(二)中式肉制品加工工藝

　　1.知識范圍

　　中式火腿的種類;火腿的腌制(腌制成分及其作用、腌制方法);發(fā)色劑(硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色機理);金華火腿的加工工藝;中式香腸;香腸加工工藝;醬鹵、燒烤、干制品概念。

　　2.考核要求

　　(1)了解中式火腿的種類。

　　(2)掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

　　(3)掌握發(fā)色劑(硝酸鹽和亞硝酸鹽)的發(fā)色機理。

　　(4)掌握金華火腿的加工工藝。

　　(5)了解香腸、的概念。

　　(6)了解香腸加工工藝。

　　(7)掌握醬鹵制品的概念、燒烤制品概念、干制品概念。

　　(8)了解醬鹵肉制品工藝流程。

　　(三)西式肉制品加工工藝

　　1.知識范圍

　　西式肉制品的分類和特點;西式火腿生產工藝;西式香腸概念和種類;西式香腸生產工藝;培根的種類和規(guī)格;培根加工工藝。

　　2.考核要求

　　(1)了解西式肉制品的分類和特點。

　　(2)了解西式火腿生產工藝。

　　(3)掌握西式香腸概念和種類。

　　(4)了解西式香腸生產工藝。

　　(5)了解培根的種類和規(guī)格。

　　(6)了解培根加工工藝。

　　三、果蔬加工工藝

　　(一)干制

　　1.知識范圍

　　干制、復水性、復原性的定義;干制保藏的原理;影響干制的因素;果蔬在干制過程中 的變化;酶促褐變、非酶促褐變的產生原因;干制的基本工藝流程及操作要點。

　　2.考核要求

　　(1)掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。

　　(2)了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥的方法技術。

　　(3)掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。

　　(4)掌握干制的基本工藝流程，理解操作要點。

　　(5)了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質量問題和控制措施。

　　(二)糖制

　　1.知識范圍

　　糖制、晶析、返砂、流湯、轉化反應的定義;糖制品的分類;糖制保藏的原理;糖制的基本工藝流程及操作要點。

　　2.考核要求

　　(1)了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關特性。

　　(2)掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。

　　(3)掌握一次煮成法造成干縮現象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。

　　(4)了解糖制加工易出現的質量問題及控制措施。

　　(三)罐制

　　1.知識范圍

　　罐藏、F 值、二重卷邊、胖聽的定義;區(qū)分酸性食品和低酸性食品;罐藏的原理;罐制的基本工藝流程及操作要點;排氣方法;封罐方法;殺菌方法。

　　2.考核要求

　　(1)了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點。

　　(2)掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。

　　(3)理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。

　　(4)掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。

　　(5)掌握胖聽產生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產生的原因。

　　(四)果酒

　　1.知識范圍

　　果酒、陳釀的定義;果酒發(fā)酵微生物;果酒的釀造理論;影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素;葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點;果酒陳釀中的化學變化;成品酒的調配;果酒的包裝殺菌;果酒常見病害及控制。

　　2.考核要求

　　(1)了解果酒的分類。

　　(2)掌握果酒發(fā)酵微生物的特點及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。

　　(3)理解果酒陳釀過程中的化學變化。

　　(4)掌握葡萄汁成分的調整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。

　　(5)了解果酒常見病害和控制措施。

　　(五)蔬菜腌制

　　1.知識范圍

　　同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義;腌制品的分類;腌制保藏理論;蔬菜腌制品的保綠與保脆;腌制品的敗壞及控制。

　　2.考核要求

　　(1)了解腌制品的分類。

　　(2)掌握腌制保藏理論，發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工工藝及操作要點。

　　(3)掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。

　　(4)理解腌制品的敗壞原因及控制措施。

　　(六)速凍

　　1.知識范圍

　　冷凍保藏、速凍、干耗、凍結燒的定義;最大冰結晶生成區(qū);果蔬冷凍保藏機理;凍結速度分類;速凍的優(yōu)越性;果蔬凍結和凍藏期間的變化;速凍工藝流程和操作要點。

　　2.考核要求

　　(1)掌握冷凍保藏的定義。

　　(2)掌握冷凍保藏機理，最大冰結晶生成區(qū)的溫度范圍。

　　(3)了解果蔬凍結過程及其特征，理解快速凍結和緩慢凍結對果蔬的影響。

　　(4)了解果蔬凍結和凍藏期間的變化及其控制。

　　(5)了解果蔬速凍工藝流程和操作要點。

　　四、軟飲料工藝

　　(一)軟飲料用水及水處理1.知識范圍

　　水質對軟飲料品質的影響;軟飲料用水的水質要求;水處理的基本原理和常用方法。 2.考核要求

　　(1)掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。

　　(2)了解水中雜質的類型及其對飲料生產的影響。

　　(3)了解水過濾、軟化、消毒的原理。

　　(二)軟飲料常用的輔料1.知識范圍

　　軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠 劑、酶制劑、乳化劑的主要種類，使用方法及注意事項;軟飲料生產中使用的二氧化碳的來 源及凈化方法。

　　2.考核要求

　　(1)理解軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項。

　　(2)了解軟飲料生產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

　　(3)掌握軟飲料生產中二氧化碳的主要作用

　　(三)碳酸飲料

　　1.知識范圍

　　碳酸飲料的分類及特點;碳酸飲料生產的主要設備;碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工藝;碳酸飲料常見的質量問題及處理方法。

　　2.考核要求

　　(1)掌握碳酸飲料、調和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。

　　(2)了解調和糖漿的調制方法;汽水混合機基本原理。

　　(3)了解等壓罐裝的基本工藝。

　　(四)果蔬汁飲料

　　1.知識范圍

　　果蔬汁的分類、生產現狀以及果蔬汁的主要產品種類;果蔬汁的加工工藝;果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決辦法;

　　2.考核要求

　　(1)掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質、脫氣、加酶處理等概念。

　　(2)掌握果蔬汁生產中熱處理和酶處理的作用及方法。

　　(3)掌握果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決辦法。

　　(五)植物蛋白飲料

　　1.知識范圍

　　影響豆乳質量的因素及其控制措施;豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點;國內外豆乳 加工技術的異同點;其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

　　2.考核要求

　　(1)掌握植物蛋白飲料、均質、脫腥酶處理等概念。

　　(2)植物蛋白飲料的穩(wěn)定理論。

　　(3)掌握豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點。

　　(4)了解其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

　　(六)包裝飲用水

　　1.知識范圍

　　包裝飲用水的概念與分類;飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產工藝。

　　2.考核要求

　　(1)了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水(飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水)的概念。

　　(2)了解天然飲用礦泉水評價。

　　(3)掌握飲用天然礦泉水的生產工藝。

　　(4)掌握飲用純凈水的生產工藝。

　　五、焙烤食品工藝學

　　(一)掛面及方便面加工

　　1.知識范圍

　　壓延比、食品的導濕性的定義;面條的干制原理及干制過程;方便面的波紋成型及蒸煮。

　　2.考核要求

　　(1)了解掛面方便面的生產工藝過程及這兩種產品生產過程中的異同。

　　(2)掌握掛面制作原理及干燥過程。

　　(3)酥面產生的原因及預防措施

　　(4)掌握方便面蒸煮的作用。

　　(5)了解掛面、方便面生產中所有的各種輔助原料的作用。

　　(二)焙烤食品

　　1.知識范圍

　　面包面團的調制、發(fā)酵，各種餅干面團的調制;面包、餅干及糕點的生產工藝流程及操 作要點。

　　2.考核要求

　　(1)掌握中西式糕點的區(qū)別。

　　(2)掌握面包生產中面團的形成、發(fā)酵及其影響因素。

　　(3)熟悉面包的成型過程及操作要點。

　　(4)掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對面團的調制要求。

　　(5)熟悉餅干的生產過程及添加輔料的作用。

　　(6)了解幾種焙烤食品的生產過程。

　　(7)掌握不同蛋糕對面糊的調制要求。

　　(8)了解面包、餅干、糕點制作過程中所用原輔料的性質、特點及作用。

　　第二部分：食品微生物學

　　I.課程簡介

　　一、內容概述與要求

　　食品微生物學是為招收食品科學與工程專業(yè)專科接本科學生而實施的入學考試。

　　參加食品微生物學考試的考生應理解或掌握微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學的歷史，細菌的形態(tài)、大小和排列，細菌細胞的結構與功能，細菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)，酵母菌和霉菌的分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態(tài)和構造，酵母菌的繁殖方式和生活史，霉菌細胞的形態(tài)和構造，霉菌的繁殖，蕈菌的形態(tài)、構造和功能，病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，病毒的復制與生長周期，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒，微生物的六大營養(yǎng)素， 微生物的營養(yǎng)類型，營養(yǎng)物質進入菌細胞的方式，培養(yǎng)基，微生物生長量的測定方法，微生物的群體生長規(guī)律，影響微生物生長的因素，有害微生物的控制，微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝，微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯，生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細菌分類鑒定的依據和方法，細菌和真菌的分類系統概要，微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態(tài)系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關系，微生物污染食品的途徑，釀造食品，食品的腐敗變質，食品防腐保藏技術，食品的微生物污染，細菌性和真菌性食物中毒及預防，病毒介導的食源性感染及危害，食品安全微生物指標。食品微生物學考試從三個層次對考生進行測試，最高層次的要求為“掌握”;中間層次的要求為“理解”;較低層次的要求為“了解”。

　　二、考試形式與試卷結構

　　考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分為 150 分，考試時間為75分鐘。試卷包括名詞解釋、判斷題、填空題、簡答題和論述題。

　　II.知識要點與考核要求

　　一、緒論

　　(一)知識范圍

　　微生物的概念，微生物的基本類型，微生物的特點，微生物學及其分支學科，食品微生物學的歷史。

　　(二)考核要求

　　1.掌握：微生物的特點，微生物的基本類型

　　2.理解：微生物的概念

　　3.了解：微生物學及其分支學科，微生物發(fā)現和微生物學發(fā)展的奠基者，食品微生物學發(fā)展的歷史

　　二、微生物的形態(tài)與結構

　　(一)細菌

　　1.知識范圍

　　細菌的形態(tài)、大小和排列，細菌細胞的結構與功能，細菌菌落形態(tài)

　　2.考核要求

　　(1)掌握：細菌細胞的細胞壁結構、芽孢、細菌的菌落形態(tài)

　　(2)理解：細菌細胞的特殊結構鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被

　　(3)了解：細菌的基本形態(tài)、細菌大小的表示方法、細菌細胞的基本結構細胞膜、間體、核區(qū)、核糖體、細胞質及其內含物

　　(二)真菌

　　1.知識范圍

　　酵母菌分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態(tài)和構造，酵母菌的繁殖方式，酵母菌的菌落，霉菌細胞的形態(tài)和構造，霉菌的繁殖方式和孢子類型，霉菌的菌落。

　　2.考核要求

　　(1)掌握：酵母菌的菌落，霉菌的無性繁殖，霉菌的菌落

　　(2)理解：酵母菌的繁殖方式，霉菌的繁殖方式和孢子類型

　　(3)了解：酵母菌的分布與人類的關系，酵母菌細胞的形態(tài)和構造。霉菌分布及與人類的關系，霉菌細胞的形態(tài)和構造

　　(三)病毒

　　1.知識范圍

　　病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，病毒的復制噬菌體與發(fā)酵工業(yè)，朊病毒

　　2.考核要求

　　(1)掌握：噬菌體的復制，噬菌體與發(fā)酵工業(yè)

　　(2)理解：噬菌體與宿主的關系，朊病毒

　　(3)了解：病毒的基本特點，病毒的形態(tài)與大小，病毒的結構與功能，病毒的化學組成，

　　三、微生物的營養(yǎng)與生長

　　(一)微生物的營養(yǎng)1.知識范圍

　　微生物的六大營養(yǎng)素，微生物的營養(yǎng)類型，營養(yǎng)物質進入細胞的方式，培養(yǎng)基 2.考核要求

　　(1)掌握：微生物的六大營養(yǎng)素，

　　(2)理解：營養(yǎng)物質進入細胞的方式，培養(yǎng)基、碳氮比、選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基的概念，微生物的營養(yǎng)類型

　　(3)了解：培養(yǎng)基配制的原則和方法，培養(yǎng)基的類型及應用。

　　(二)微生物的生長1.知識范圍

　　微生物生長量的測定方法，微生物的群體生長規(guī)律，影響微生物生長的因素，有害微生物的控制

　　2.考核要求

　　(1)掌握：微生物典型的生長曲線，生長的數學模型，pH 對微生物生長的影響，氧氣對微生物生長的影響，溫度對微生物生長的影響，，微生物生長量的測定方法

　　(2)理解：微生物的連續(xù)培養(yǎng)，同步生長。

　　(3)了解：干燥對微生物生長的影響，滲透壓對微生物生長的影響，輻射、超聲波、化學殺菌劑或抑制劑對有害微生物的控制

　　四、微生物的代謝

　　(一)知識范圍

　　微生物的能量代謝，微生物的分解代謝與合成代謝，微生物的初級代謝與次級代謝

　　(二)考核要求

　　1.掌握：發(fā)酵類型，微生物的代謝與調控，有氧呼吸

　　2.理解：發(fā)酵，ED 途徑，PK 途徑，HK 途徑，無氧呼吸，微生物的初級代謝和次級代謝。

　　3.了解：化能異養(yǎng)菌的生物氧化與產能，多糖的微生物分解，蛋白質和氨基酸的微生物分解， 脂肪和脂肪酸的微生物分解，微生物次級代謝產物。

　　五、微生物遺傳與育種

　　(一)知識范圍

　　微生物的基因突變與育種，微生物的基因重組和育種，菌種的保藏與復壯

　　(二)考核要求

　　1.掌握：微生物的原生質體融合育種，菌種保藏技術，菌種的復壯方法

　　2.理解：遺傳學上常用的幾種突變株，誘發(fā)突變與誘變育種，菌種的退化，

　　3.了解：基因突變的類型，基因和突變基因的命名，自發(fā)突變與自然選育，遺傳重組的類型， 微生物的雜交育種，微生物的基因重組與育種

　　六、微生物的分類與鑒定

　　(一)知識范圍

　　生物三域理論，物種與物種的形成，微生物的分類，細菌分類鑒定的依據和方法，細菌分類系統概要，真菌分類系統概要

　　(二)考核要求

　　1.掌握：微生物的命名規(guī)則，細菌分類鑒定的經典方法。

　　2.理解：生物三域理論，物種的概念，種、變種、亞種、型和菌株的概念，

　　3.了解：微生物的分類單位，細菌的數值分類，伯杰氏細菌分類系統，絲狀真菌分類的依據， 酵母菌的分類依據，細菌現代的分類鑒定方法，食品中常見的細菌代表屬概要，食品中常見的真菌代表屬概要

　　七、微生物生態(tài)

　　(一)知識范圍

　　微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統，種群與群落，微環(huán)境，環(huán)境梯度與耐受限度，食品中的微生物生態(tài)系，微生物在自然界中的分布，微生物與生物環(huán)境間的相互關系，微生物污染食品的途徑

　　(二)考核要求

　　1.掌握：微生物污染食品的途徑，食品中微生物的消長

　　2.理解：微生物生態(tài)系統，微環(huán)境，食品中的微生物生態(tài)系，正常菌群，食品環(huán)境中的極端 微生物，

　　3.了解：微生物生態(tài)學，種群，群落，環(huán)境梯度，耐受限度，土壤中的微生物，水體中的微生物，空氣中的微生物，植物體表和體內的微生物，動物體表和體內的微生物，工農業(yè)產品中的微生物，微生物與生物環(huán)境間的相互關系

　　八、微生物與食品釀造

　　(一)知識范圍

　　釀造食品，微生物與食品釀造，釀造食品的微生物危害

　　(二)考核要求

　　1.掌握：乳酸發(fā)酵類型，醬油生產菌與醬油釀造，醋酸細菌與食醋釀造，釀造食品中的霉菌 毒素，釀造食品中的細菌危害

　　2.理解：乳酸菌及其產品，發(fā)酵乳制品，納豆菌與納豆發(fā)酵，腐乳發(fā)酵，豆醬和豆豉生產，丹貝發(fā)酵，茶葉發(fā)酵，

　　3.了解：釀造食品，細菌與食品釀造，真菌與食品釀造，微生物與釀造酒，微生物與啤酒釀造，葡萄酒釀造微生物，微生物與釀造調味品，微生物與肉品發(fā)酵

　　九、食品腐敗與食品保藏

　　(一)知識范圍

　　食品的腐敗變質，食品腐敗變質的機理，食品腐敗變質與食品類型的相關性，食品防腐保藏技術

　　(二)考核要求

　　1.掌握：乳類的腐敗變質，肉類的腐敗變質，水產品的腐敗變質，柵欄理論與技術，

　　2.理解：微生物引起食品腐敗變質的基本條件，食品腐敗變質的機理，罐藏食品的腐敗變質， 食品的非加熱殺菌保藏技術，食品生產的質量管理體系

　　3.了解：微生物引起食品腐敗變質的鑒定，食品腐敗變質與食品類型的相關性，鮮蛋的腐敗變質，果蔬及其制品的腐敗變質，糕點的腐敗變質，食品的低溫保藏技術，食品的氣調保藏技術，食品的加熱保藏技術，食品的化學保藏法，預測微生物學理論與技術

　　十、食物中毒與食源性病原微生物

　　(一)知識范圍

　　食物中毒，細菌性食物中毒及預防，真菌性食物中毒及預防，病毒介導的食源性感染 及危害，食品安全微生物指標

　　(二)考核要求

　　1.掌握：主要霉菌毒素，食品安全微生物指標

　　2.理解：食物中毒的概念，食物中毒的特點，食物中毒的分類，葡萄球菌食物中毒及控制， 沙門氏菌食物中毒及控制，大腸埃希氏菌食物中毒及控制，單核細胞增生李斯特菌食物中毒及控制，霉菌產毒的特點，主要產毒霉菌，真菌性食物中毒的預防及控制，病毒介導的食源性感染及危害

　　3.了解：蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制，副溶血性弧菌食物中毒及控制，變形桿菌食物中毒及控制，肉毒梭菌食物中毒及控制，結腸炎耶爾森氏菌食物中毒及控制，空腸彎曲桿菌食物中毒及控制，真菌性食物中毒及預防。

　　河北省普通高校專科接本科教育考試理工類食品科學與工程專業(yè)考試大綱現已公布